Restauration municipale

Chaque jour, 620 repas environ (480 pour les enfants et 140 pour les adultes, personnels de service et bénéficiaires du portage à domicile) sont préparés par la cuisine centrale communale.
Les repas, préparés le jour même, sont livrés aux différentes structures en maintenant une température réglementaire jusqu’aux cuisines dîtes « satellites ».

Les menus sont élaborés par une diététicienne, le chef cuisinier et le responsable de la cuisine qui en vérifient les aspects nutritionnel, technique et financier.

La liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire (article R112.14 du code de la consommation) est disponible sur demande auprès du service Restauration. Pour les enfants ayant des allergies particulières, des PAI (projets d'accueils individualisés) sont établis en début d'année avec les directions des écoles.

L'origine de la viande servie est essentiellement française. La loi nous oblige à afficher sa provenance au moment du service (article 2 du décret n°2020-1465 du 17/12/02). Cette disposition étant difficile à mettre en place (les enfants ne lisent pas cette information), nous nous engageons à fournir cette information aux parents. Les consommateurs seront prévenus le jour du service, par voie d'affichage, si un changement a lieu.

Les menus sont élaborés à partir de 4 ou 5 composants :

• une crudité, légume ou fruit (en entrée et/ou en dessert)
• un fruit ou légume cuit (en entrée et/ou en dessert)
• une portion de viande - poisson - œuf
• un plat de légumes ou féculent
• un produit laitier (yaourt ou fromage, contenu dans les préparations).

Afin de servir les meilleurs repas possibles tout en tenant compte des goûts des enfants, chaque jour, un retour sur l'évaluation des repas est transmis au responsable de la Restauration et à son chef de cuisine afin d’améliorer le service.

Des menus alternatifs sont également proposés depuis la rentrée 2017. Les plats ou les entrées ayant pour composant des produits carnés sont remplacés par des produits à base de végétal, fromage, oeuf ou poisson.

Un menu à base de protéines autres que carnées est servi une fois par semaine à l'ensemble des bénéficiaires.

La qualité nutritionnelle, placée au centre des préoccupations, a fait évoluer la restauration scolaire, qui est désormais soumise à de strictes réglementations.

Depuis janvier 2019, des produits issus de l'agriculture biologique (essentiellement les céréales (pâtes, riz, etc.), laitages, lait, fruits, etc.) ont été introduits dans les repas. La Loi "EGALIM" de 2018 impose l'introduction de ces produits, mais c'est surtout une volonté municipale de servir des produits bio, en plus des produits locaux et labellisés, qui a dicté ce choix.

Pour 2022, la part de bio a représenté 17,90 % des achats alimentaires et 30,44 % de produits reconnus dans la loi Egalim.

Provenance des produits : L'ensemble des provenances des produits peut être demandé au service Restauration.

Afin de garantir l'équilibre alimentaire, le Groupe d'étude des marchés de la restauration collective et de nutrition (GEMRCN) a mis en place plusieurs recommandations. Ce GEMRCN est en cours de modification, mais nous utilisons la base de données suivante :

• augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;
• augmenter les apports en fer (poissons, viande rouge) ;
• augmenter les apports en calcium (fromages, produits laitiers) ;
• faire attention aux excès d'apport en sodium (sel) ;
• diminuer les apports en graisse (lipides) et rééquilibrer la consommation d'acides gras (huile, beurre...) ;
• diminuer la consommation de glucides simples ajoutés (produits sucrés, viennoiseries...).

Tout en répondant à ces recommandations nutritionnelles, la cuisine centrale cherche à ce que les repas conviennent aux enfants et aux adultes à qui ils sont servis, et cela chaque jour.

La traçabilité de toutes les opérations, de la réception de la marchandise à la distribution des repas, est assurée pour tous les produits. A tout moment, peuvent être retrouvés la température des produits, la provenance et les conditions de stockage.

A ce titre, la cuisine centrale de Canéjan a reçu un agrément officiel des services de la Direction Départementale de Sécurité des Populations. Le dernier contrôle a fait l'objet d'un résultat "satisfaisant" consultable sur le site www.alim-confiance.gouv.fr